第一、淀粉的种类

1.直、支链淀粉
    淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。粮食作物的淀粉中，擂米、擂玉米、擂高粱、黍子、福小麦等播性作物，不含直链淀粉。直链淀粉遇旗显蓝色.支链淀粉遇腆显红萦色。利用淀粉与碘的颜色反应.可鉴别作物的福性。
    直链淀粉与支链淀粉的传统分离方法是将粮食中的淀粉，于水中调成悬浮液.然后加温至70℃(已超过期化沮度)，此时直链淀粉溶于水中，而支链淀粉仍为不溶物，值得注意的是，以上直链与支链淀粉不同的溶解度是在加沮至70℃时的特定条件下的特殊性质，若以纯直链淀粉和纯支链淀粉为材料，则支链淀粉易溶于冷水中.直链淀粉不溶于冷水而溶于热水。

2.改性淀粉
    应用物理或化学方法以及阵法来改变天然淀粉的性质，如水溶性、钻度、色泽、味道、流动性等，以满足食品加工的需要。经过改性的淀粉只是调整了淀粉较的内部结构，化学本质未变，这样的淀粉称为改性淀粉或淀粉衍生物。改性淀粉种类很多，主要是通过淀粉分子上的放笨反应生成酸和醚的衍生物。
    这些方法能使淀粉拉内结晶体结构有所变化，从而改变它的枷化沮度和钻度曲线。化学法有酸处理法、碱处理法和氧化处理法等.它们能使改性后的淀粉枷化沮度降低，钻度增加，耐剪切作用.从而改变其特性，提高淀粉利用率。

3.微孔淀粉
    微孔淀粉是一种醉变性淀粉.是天然淀粉经过醉解处理后，形成的一种蜂窝状多孔淀粉载体。由于狱个淀粉顺位表面布满小孔，小孔由表面伸向淀粉籁较的中心，因而具有良好的吸附性能。
    目前的研究主要集中在将徽孔淀粉作为徽胶班芯材和吸附荆，也可用作功能性物质(如药剂、香料、色紊、保健物质)的载体，广泛用于医药、化工和食品等工业，起到缓释作用。

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