由于现代加工食品的构成中大多含有油脂成分，油脂不仅能改件食品的风味，而且在营养上其单位鱿能提供多的热址。且对人体发育和生理饥能起粉重要作用.但油脂一旦变化化变质.则发出异味.不仅失去食品的食用价值.
                  
    油脂的变化根据变化化的条件不同可分为二类.
    第一、自动转化
    油脂的自动氧化指将油脂放在与空气接触状态时.由于吸收空气中在通常的变化现象。这仲氧化是油脂中的不饱和肠质在环境条件作用下的一个连镇复杂的反应过程，从而使油脂分解井生成有害物质.有害物质的主体是过氧化物.自动饭化在低沮环境中也会缓慢进行。
    第二、热转化
    油脂热饭化指油脂在与空气中的俄接触状态下进行加热时所引起的现象.此时明显产生有较强毒性的破荃化合物和旅合物。其特点是除不饱和脂肪胶外.饱和脂肪胶也被暇化。

    油脂类食品变质因素及其控制
   
    光线能明显地促进油脂的变化。在所有光线中.紫外线的形响大。表示了光波波长和油脂ji化的关系因此.为了防止食品由透明薄棋包装而引起的光饭化，好采用红揭色薄膜作为，含油脂食品的包装材料。
   
    奶油和奶品对空气中的板是相对隐定的.当受荧光灯煦射时，就会迅速发生变化.当奶酪就会产生异味，但是使用蛋白质的奶油可以抑制光试化，这是因为蛋白阻止光线的透过而产生的保护作用。

    本文由油脂烟点仪（www.zn17.com）整理推荐。