影响油脂烟点仪烟点的因素有哪些呢？

　　1.主要内因。

　　由于游离脂肪酸比甘油酯容易挥发，精炼程度不同的油脂，游离脂肪酸含量不同，其烟点测定值不同。游离脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸为主的油脂烟点高，以低碳酸为主的油脂烟点低。如，椰子油比菜籽油的烟点低。皂化值徊E甘三酯平均相对分子质量）相近的油脂，在相同酸值条件下，碘值高的比碘值低的油脂烟点低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的烟点低，这是由于脂肪酸的末饱和度越高，空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。

　　2.主要外因。

　　（1）碱炼工艺：

　　油脂中的游离脂肪酸大部分是通过碱炼来脱除的，脱酸效果的好坏直接影响油脂烟点的高低。

　　碱炼工艺通常采用间歇碱炼和离心机连续碱炼两种。间歇碱炼工艺所需沉淀时间长达4h，水洗之后酸值又有所上升。离心机连续碱炼精炼率高，脱酸效果好。烹调油生产工艺采用连续碱炼工艺，有利于提高脱酸效果，间接地控制油脂烟点。

　　（2）脱色工艺：

　　据有关文献报道，油脂脱色之后酸值略有上升，油脂脱色使用的活性自土酸度，是影响脱色油脂酸值上升的重要原因。如果活性白土中的酸性物质在后道脱臭工序中不能脱除，将会影响油脂的烟点。因此，选择适宜酸度的活性白土并严格控制用量，可以控制油脂酸值上升，也可以有效地控制油脂的烟点。

　　（3）脱臭工艺：

　　油脂脱臭主要是蒸馏脱除低ji醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等，脱臭不仅可除去油脂的臭味，而且可提高油脂的烟点。脱臭工艺中的真空度、温度和直接蒸汽用量三者之间相互协调，才能得到佳脱臭效果，提高油脂的烟点。

　　3.其他原因。

　　油脂中的杂质、类脂物的种类及其含量等因素，也是影响油脂烟点仪油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度。因此油脂烟点仪测定烟点时，初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。金属离子，不论是在正常的储存条件下还是在高温有氧的条件下，都是油脂氧化、分解催化剂，其含量与烟点呈负相关关系。油脂中的抗氧化荆能抑制延缓油脂及类脂物的氧化，从而有助子油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。